风味美食之——糖醋小排

每天的生活在做饭中开始,带饭中结束。
上次说过身处异地,方能更好地体会自己的文化;做菜是一个典范:无论是家常小炒,还是各地风味,游走于亲朋好友的饭桌与饭馆小吃铺间,习以为常,似乎菜只能这么做,人只能这么吃;到了这里,感受落差之巨大,便惊叹中华美食的精巧微妙。火候,配料,手法,顺序,时间…………这么多变量,每一个又微妙地控制着最终的口味。无论是简单如炒青菜、番茄炒蛋之类大庭广众所不齿的家常菜,还是耗时半天甚至一天,工序复杂要求苛刻的“上等”美食,都是靠经验积累出来的。甚至尝一口汤汁,就能准确判断什么放多了,哪里炒久了。因此,做菜如同中医,折射着中华文化的思考方式:用经验说话。不过中医终究事关人命,因此名声总不太好;而做菜,如果把营养学从中刨除掉而只剩工艺时,就当然不让地被人们捧做中华文化的形象代言。
做菜这件事情,是介于兴趣爱好与生活必需之间的。人人都回做菜(年龄足够大),却态度不同;因此水平自然也高下立判。不过这发挥的空间是很大的,因为要喂饱肚子,不难;但要伺候好舌头,就永无止境了。美国看似不讲究这些,其实是心有余而力不足——谁何尝不想满足自己与神俱来的欲望?不过话说回来,让他们享受中华美食,也会不习惯——胃已经长成那样了。就这点,我们还是自我庆幸。
扯远了。今天是想介绍一下自己初试糖醋小排的经验。这是继上次成功尝试咖喱鸡块(伴有咖喱土豆泥)之后的第二个风味美食。命名风味美食,是指“兴趣”成分比较高的,较之生活必需而言。就是不仅为了吃饱,而是为了吃好。最终究竟有没有吃好,暂且不论,态度可嘉,精神可嘉。翻菜谱,查百度,算是做了一番准备工作的。无奈对我现在的水平,做菜最终要的技巧——配料比例,是不写的——也没法写。正如以前一个亲戚说,做菜节目中最重要的信息,就在那隐而不显的“少许”——盐少许,味精少许,胡椒少许……不过这也是,一来个人口味不同;二来真正合适的量,只有不断尝试后才能得到,这时再问你应该放多少,恐怕也只能无奈地用“少许”来回答。
越说越觉得中国菜像中医。Anyway,新手上路,以下过程还请大师不吝赐教——
先拿出大块猪肉——排骨更好,有里脊肉的话可以做糖醋里脊,后者不切块,而是切条;放在热水解冻——本人不喜欢用微波炉解冻,可能感觉水更加自然一些。捞出切块(我喜欢用剪刀剪),放在腌缸里,加酒、醋、盐、味精、胡椒粉少许——嘿嘿,耍滑头吧!酒稍微多一些,不过不要太多,以腌制后吸收完为宜;醋烧放,在这里醋“糖醋”的醋,即不是调味的;而是让肉更容易嫩。胡椒粉稍多放,显出不同于家常菜的“风味”。用手捏(手感很爽)。
腌制0.5-1小时后,裹面粉:在大碗里打一个鸡蛋打碎,加面粉、水、少量油——量以裹完肉块后刚好用完为宜。面粉与鸡蛋使肉块酥松,外酥里嫩——这是糖醋小排口感追求的境界。油锅多放些油——用来炸。油温热,中火翻炸,至肉熟,表面面粉泛黄,此时肉质口干基本成形,可以尝一尝。捞出。
下面是炒白糖。锅中留少量油,加白糖少许(今天我放少了,最后味道不甜),小火翻炒,等冒泡并起大油烟;白糖会炒至深色,这就是最后成品的颜色。炒到泡小后,加少量水煮——千万小心油爆!——此时可加醋、少许盐、番茄酱(橱柜里番茄酱泛滥,加……)炒至略稠,加入肉块翻炒,同时加入葱姜,翻炒至看得像那么回事了,捞出。书上说最后要加淀粉香油勾芡,可能我没有放香油,也可能淀粉和水放太多了,最后很稠;加之勾芡前就觉得挺是那么回事了,似乎勾芡多此一举。哪位高手解释一下勾芡的作用吗?
最终肉质口感不错,但味道不够甜,酸和咸倒是够了。
欢迎各位新手来此交流做菜心得,高手来此指教^^
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  • 狗狗烧的狗食有点难以想象业,等你回来也要烧给我们吃吃,我们亲自来检验。勾芡的时候淀粉少放一点,汤汁就会厚了。推荐你可以自己烧烧罗宋汤,很简单的。

  • 话说的话,据说勾芡是为了“感觉这玩艺比较粘”用的,可能表面作用比实际作用更高。
    罗宋汤的话,我觉得确实很简单。但是问题是每次做都放到坏为止……呜呜……
     
    风味美食么,说起来我做的东西应该都算是“风味”吧。不过我更在乎的不是调料而是原料吧。所以我总是想着去中国超市买中国蔬菜,苦瓜青椒豇豆之类的。

  • 罗宋汤的做法的话,我做的或许不是正宗吧,不过应该算是很家常的那种
     
    超市里有切块牛肉(Beef for stew)卖,泡掉一点血水以后(其实,是我用热水解冻的时候顺便泡掉的。所以没有刻意去泡)加清水煮。大火10分钟,将汤倒去(也可以顺便拿点水冲一下肉,主要是把浮油洗去),换一锅清水加两片洋葱再煮。大火10分钟,然后换小火熬一个小时左右,加土豆胡萝卜卷心菜,加盐和料酒,再烧一会就可以了。食用的时候可以用番茄酱调味。

  • 罗宋汤么?还好吧……主要的步骤是“熬牛肉”,之后把蔬菜扔进去就可以了
     
    如果简单说的话,应该是这样的,牛肉大火煮10分钟,将汤倒掉,加开水和蔬菜小火熬一个小时,加盐,出锅。

  • 小刘阿,我今天做了罗宋汤了,稠度和菜质都还可以,就是番茄酱和糖放多了,偏酸偏甜,导致吃不出牛肉味……

  • 罗宋汤,我刚来的时候做过三次,前两次失败了,第三次不错,主要淀粉要放的适量,味道就出来了,可惜耗原料实在太多,只好放弃了

  • 如果放了很多番茄酱的话,应该足够稠了~~最后要勾芡是指勾薄芡,目的是让菜看上去有光泽~~加香油是为了增加香味。


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